略“糕”一籌
配 方原料單位 (g) 皮山藥350 煉奶25 熟糯米粉40 紫薯粉3 糖粉15 餡心奶油奶酪100 蔓越莓干90 白砂糖45 水180 檸檬汁22.5 堅果—大杏適量 做法： 1.預(yù)備把糯米粉、堅果入爐烘烤，糯米粉烘烤至表面顏色發(fā)黃，堅果烤到焦黃，散發(fā)出撲鼻的堅果香味即可。放一邊備用。 2.餡1.把提前泡好切碎的蔓越莓干、水、白砂糖、檸檬汁放入厚底鍋開大火煮幾分鐘后開小火不停的翻炒至自己需要的濃稠度即可。蔓越莓醬冷卻后加入到軟化好奶油奶酪中，同時把堅果切碎一起加入拌勻，加入裱花袋備用。 3.皮1.將山藥洗凈，去皮。鍋中燒開水把山藥切小放入蒸鍋蒸25~35分鐘，直到山藥完全熟透。2.加入煉奶、糖粉拌勻，壓成泥，過篩。趁還熱的時候，把糯米粉加進(jìn)去揉成團(tuán)，面團(tuán)一分為二，一份加入紫薯粉揉勻，調(diào)制成自己想要的顏色。...
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配 方食材單位 (g)低筋粉180可可粉20泡打粉10色拉油100白糖130雞蛋120牛奶100蔓越莓干120開心果120 做法： 1.混合濕性材料:雞蛋+牛奶+玉米油，充分?jǐn)嚢杈鶆?2.篩入干性材料:低筋粉+泡打粉+可可粉+糖，充分?jǐn)嚢韬笤偌尤肼捷珊烷_心果碎。 3.裝入裱花袋，擠到模具中，上火190°，下火170°，時間30分鐘。 4.等蛋糕冷卻后，進(jìn)行裝飾。...
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原料單位 (g)紫薯/山藥泥紫薯/山藥200奶油20煉奶5吉利丁10開心果/碧根果適量 (紅絲絨/抹茶/原味) 戚風(fēng)蛋糕蛋黃3油32奶水65白糖26低粉56粟粉7泡打粉2紅曲粉/抹茶粉/低粉7蛋白5白糖30 (紅色/綠色/原色) 虎皮蛋黃60白糖18油4.5粟粉9白糖20藍(lán)莓/蔓越莓庫里藍(lán)莓/蔓越莓60水60白蘭地50薄荷3吉利丁片15 原料單位 (g)開心果醬開心果75黃油5糖15鹽2抹茶粉5巧克力碧根果醬碧根果75黃油5糖15黑巧5鹽1原味/開心果/碧根果奶油奶油100開心果醬/碧根果醬100 做法： 1.紫薯將紫薯削皮切塊蒸熟，趁熱加入吉利丁、奶油、煉奶、白糖、碧根果碎攪拌均勻，平鋪在保鮮膜上，冷凍。 2.山藥將山藥削皮切塊蒸熟，趁熱加入吉利丁、奶油、煉奶、白糖、開心果碎攪拌均勻，平鋪在烤盤上，冷凍定型。 3.原色/紅絲絨/抹茶戚風(fēng)蛋糕底將蛋黃、黃油、糖攪拌均勻，分次倒入奶水，將低筋粉、發(fā)粉、粟粉、（紅曲粉/抹茶粉）混合過篩拌入。蛋白+塔塔粉打發(fā)分3次加入白糖打至尖挺拔。分次倒入蛋黃。...
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配 方原料單位 (g)白 豆 沙白蕓豆500 白砂糖150練切白豆沙500求肥糯米粉33 水25 餡心白豆沙300 白巧克力40 蔓越莓干100 水140 開心果100 做法： 做法 1.練切皮 ①將選好的500g白蕓豆提前浸泡8h以上，剝皮后熬煮約50min，熬煮時至少換3次水去豆腥味。 ②用破壁機(jī)打至細(xì)膩，過篩后裝入過濾袋控水。 ③加入白砂糖后用不粘鍋小火慢炒至不黏手不沾鏟便成白豆沙。 ④將糯米粉和水和勻后，沸水下鍋煮至浮起便成求肥。 ⑤500g白豆沙加入求肥揉勻至不粘手便成練切皮。 2.餡心 ①將蔓越莓干和水小火炒至無水份后加入白豆沙翻炒均勻。 ②將白巧隔水融化后晾涼至37℃與白豆沙混合均勻。 ③將堅果烤制后切碎拌入白豆沙中。 3.包餡 ①取30g練切皮包入20g餡心，根據(jù)所需的造型進(jìn)行調(diào)色與塑形。...
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配 方原料單位 (g)黃油200鹽2糖粉100香草精2蛋黃2個開心果醬100糖60玉米淀粉24牛奶240香草莢1根蛋黃4個黃油180開心果醬60蔓越莓醬100檸檬皮適量 做法： 1.提前將低筋粉、糖粉過篩，再將黃油與糖打法至發(fā)白狀態(tài)，再加入鹽和蛋黃低速拌勻滴入香草精。 2.把過篩好的低筋粉拌入打好的黃油，拌勻后再加入開心果醬拌勻即可，把弄好的曲奇放入高溫紙上搟薄進(jìn)冰箱冷凍15分鐘出來刻模具，且?guī)ぞ哌M(jìn)爐165℃/140℃烘烤5分鐘，出爐脫模繼續(xù)烘烤4分鐘，讓邊邊上色，再用一個大烤盤反過來墊住底部繼續(xù)烘烤5分鐘，即可出爐冷卻等待裝飾。 3.制作餡料：（1）牛奶跟糖、香草莢煮到糖融化，倒一點(diǎn)到蛋黃攪拌后再倒回牛奶中，再倒一點(diǎn)到玉米淀粉中糊化倒回牛奶中拌勻，把香草莢夾出，再加熱至濃稠（2）將做好的卡仕達(dá)醬冷卻，分成兩份，將180g黃油也分成兩份，分別將它們打順滑加入開心果醬、蔓越莓醬放冷藏備用。 4.將冷卻好的餅皮擠上開心果的餡料，在中間擠上酸櫻桃醬，再蓋一層曲奇交錯擠上兩個味道餡料，最后在表面用果干、水果、薄荷葉做裝飾，裝盤。...
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